Quelques publications sur l’alimentation en Corée
Alors que le mot bibimbap1 vient d’entrer dans les dictionnaires français2, intéressons-nous à la gastronomie coréenne, cuisine « à la mode » mais trop souvent mal connue.

La redécouverte de la cuisine ancienne et médiévale
Des plats coréens comme le bibimbap, le bulgogi3 ou le kimch’i4, sont désormais célèbres et prisés par un nombre croissant d’amateurs de cuisine coréenne à l’étranger. Le gouvernement coréen soutient d’ailleurs cette diffusion de la culture nationale, à travers plusieurs événements de découverte, ou la publication de guides et de brochures, à l’image, par exemple, du Korean food guide in English.
Si la cuisine coréenne est loin de se limiter à cette trilogie emblématique, il faut reconnaître qu’aux époques antique et médiévale, la cuisine coréenne était assez différente de celle que nous connaissons aujourd’hui, ne serait-ce que par l’absence de piment, importé des Amériques à une période tardive. L’histoire de l’alimentation en Occident a produit beaucoup d’études ces dernières années, mais la Corée n’est pas demeurée à la traîne dans ce domaine, loin s’en faut, comme en témoigne notre sélection d’ouvrages.


Kim Tong-sil et Pak Yu-mi nous expliquent ainsi dans Han’guk kodae ŭmsik munhwasa comment l’archéologie nous révèle peu à peu les pratiques alimentaires de l’antiquité coréenne. Les premiers royaumes coréens produisaient déjà une certaine variété de céréales, comprenant le riz, différentes sortes de millet, et l’orge. La chasse, la pêche, l’élevage et l’agriculture proposaient un régime alimentaire déjà varié, complété par divers épices et condiments. Cette richesse s’observe aussi à travers l’étude des poteries utilitaires retrouvées dans les fouilles archéologiques.
Pour l’époque médiévale, Pak Yong-un passe en revue aussi bien les ingrédients classiques de la culture culinaire coréenne (riz, orge, bœuf, porc, fruits et légumes, fruits de mer) que d’autres bien moins connus, comme les venaisons, le lapin, ou des volailles plus rares comme l’oie et le canard. Il note aussi la consommation de viande de mouton par les élites royales, sous l’influence mongole, certes, mais aussi, dès le XIIe siècle, sous l’influence des pratiques toungouses des Jin5 qui dominaient la Chine du Nord. Une partie est également consacrée aux boissons, alcoolisées ou non. Le propos se fonde sur les chroniques royales, les œuvres de Yi Kyu-bo6 et des récits de voyage chinois7. Hélas, dans bien des cas, seules des données incidentes nous sont proposées, de sorte que le lecteur… reste parfois sur sa faim ! Toutefois, cet ouvrage témoigne de la variété de l’alimentation médiévale coréenne, même s’il nous manque, sans doute, un bon recueil de recettes de cette époque.
Révolutions et conflits culinaires
Pour la période contemporaine, Catarzyna J. Cwiertka, dans l’ouvrage de Laurel Kendall, Consuming Korean tradition in early and late modernity, nous invite à considérer les repas pris « à l’extérieur » durant la période coloniale (1910-1945) et l’évolution des pratiques alimentaires. Le temps de la colonisation est aussi celui du développement du restaurant de type occidental et l’on observe par exemple l’apparition du café comme produit de consommation courante, même s’il est encore réservé à quelques privilégiés. La littérature, avec Yi Sang,8 nous offre un exemple frappant de cette évolution sociale. Celle-ci s’inscrit aussi dans la lignée de l’Hôtel Sontag, fondé à la fin du XIXe siècle par l’Alsacienne Antoinette Sontag9 avec l’appui du roi de Corée Kojong (1864-1907), afin de recevoir des hôtes de marque étrangers. On observe aussi, dès les années 1930, la présence de restaurants et salons de thé dans les premiers grands magasins japonais de Séoul, établissements qui, offrant une exotique modernité, vont durablement révolutionner les habitudes de restauration de toute la société coréenne.
Plus près de nous, il est aussi passionnant d’observer comment un plat d’accompagnement (panch’an) comme le kimch’i est l’enjeu de guerres commerciales en Asie orientale, dans laquelle les différents États impliqués revendiquent chacun l’ancienneté et l’authenticité de la recette, comme l’explique Han Kyung-ho dans le même ouvrage. Cela rejoint la problématique de Chu Yŏng-ha, qui documente en profondeur différents aspects de l’alimentation en tant que conflit culturel.

À boire… et à reboire
Les alcools de fruits et de céréales sont des classiques des boissons alcoolisées, mais dans certaines régions, les Coréens ont développé des alcools d’azalées. Il existe des boissons pour toutes les occasions, comme en témoignent d’amers breuvages, comme le yakchu (un alcool médicinal), ou l’insamju (un alcool de ginseng) réputé fortifier ses adeptes, grâce aux vertus du panax panax, nom savant de cette plante.
Hyunhee Park s’est livrée à une enquête passionnante sur le soju. L’histoire de cet alcool représentatif de la Corée d’aujourd’hui passe par la transmission de techniques de distillation venues du monde arabe jusqu’à la Corée, en passant par l’empire mongol, donc à l’époque médiévale ! Voilà donc que le cas de l’alcool vient illustrer la transmission des savoirs en Asie, tandis que la bière de riz (makkŏlli) aurait des vertus thérapeutiques insoupçonnées, à condition de savoir raison garder…
Des livres… à dévorer sans modération !


Pour aller plus loin
- Liste bibliographique « Boissons coréennes » dans le catalogue de la BULAC
- Consuming Korean Tradition in Early and Late Modernity: Commodification, Tourism, and Performance / Laurel Kendall, 2011
- Han’guk kodae ŭmsik munhwasa / Kim Tong-sil, Pak Yu-mi, 2020
- Ŭmsik chŏnjaeng munhwa chŏnjaeng / Chu Yŏng-ha, 2000
- Korean food guide in English / Korea Foundation, 2003
- Koryŏ sidae saram-dŭl ŭi sigŭm saenghwal / Pak Yong-un, 2019
- Soju, A global history / Hyunhee Park, 2021
- Chŏnt’ong welbingju makkŏlli / Pae Song-ja, 2010
- Pibimbap / bibimbap désigne un riz mélangé aux légumes, avec de la viande et parfois un œuf au plat. [↩]
- À propose de l’introduction du terme bibimbap dans le Petit Larousse, lire l’article du Figaro et l’article du Point. [↩]
- Plat de viande grillée. [↩]
- Légumes marinés, au piment ou au vinaigre. [↩]
- La dynastie Jin 金, d’origine toungouse, régna sur la Chine du Nord de 1115 à 1234. [↩]
- Lettré et ministre coréen, 1168-1241. Voir son Tongguk Yi Sang-guk chip (7 volumes). [↩]
- Notamment le récit de Xu Jing. Voir A Chinese traveler in medieval Korea. [↩]
- Poète et ministre coréen (1168-1241), il a laissé de nombreux poèmes dont certains sont liés à l’alcool, en accord avec la tradition littéraire chinoise. [↩]
- Intendante du palais pour le protocole occidental, « Miss Sontag » eut en charge le cercle diplomatique de Séoul, puis l’hôtel qui porta son nom. [↩]